Anna Monogiou
Ιανουάριος 23, 2019

Αυθεντική κακαβιά του ψαρά

Υλικά

Για την σούπα κακαβιά, καθαρίζουμε πρώτα τα ψάρια και τα πλένουμε ιδανικά στη θάλασσα αν μας δίνεται η δυνατότητα.

Καθαρίζουμε τις πατάτες και τις κόβουμε στη μέση. Καθαρίζουμε τα κρεμμύδια και τα χαράζουμε σταυρωτά. Βάζουμε τις πατάτες και τα κρεμμύδια σε μια κατσαρόλα και από πάνω στρώνουμε τα ψάρια, τα θαλασσινά και τις ντομάτες χαραγμένες σταυρωτά.

Βάζουμε νερό μέχρι λίγο πιο κάτω από την επιφάνεια των ψαριών, βράζουμε την ψαρόσουπα και προς το τέλος ρίχνουμε το ελαιόλαδο, αλάτι και φρεσκοτριμμένο πιπέρι.

Η σούπα κακαβιά χρειάζεται περίπου 30΄βράσιμο σε δυνατή φωτιά (αν χρησιμοποιήσουμε φωτιά γκαζιού, η κακαβιά γίνεται υπέροχη). Προτού την κατεβάσουμε από τη φωτιά, στύβουμε μέσα τα δύο λεμόνια.

Όλα τα μυστικά για παραδοσιακή κακαβιά και σπιτική ψαρόσουπα

•Η κακαβιά είναι το καθημερινό φαγητό των ψαράδων στα καΐκια. Παραδοσιακά γίνεται με ό,τι βγάζει η θάλασσα,  πολύ κρεμμύδι ξερό χαραγμένο, πατάτα χοντροκομμένη, ελαιόλαδο και λεμόνι. 

•Στην κακαβιά όπως και στην ψαρόσουπα, δεν σοτάρουμε τίποτα απλά βάζουμε τα υλικά στην κατσαρόλα και το λάδι στο τέλος του βρασμού.

Το καλύτερο ψάρι για κακαβιά ή ψαρόσουπα είναι το ολόφρεσκο. Αφού καθαρίσετε και ξεπλύνετε καλά τα ψάρια, θα τα αλατίσετε μέσα κι έξω και τα βάζετε στο σουρωτήρι.

Ιδανικά ψάρια για την παχύρρευστη κακαβιά είναι τα πετρόψαρα. Είναι μεν μικρά, αλλά η γεύση τους είναι το κάτι άλλο. Χυλούτσα, λύχνος, πέρκα, χάνος, γύλος,  ροφουδάκια, συναγριδάκι, αστακουδακι, καβουράκια μα και σαμπιέρος ή χριστόψαρο, δράκαινα και σκορπίνα είναι πάντα μέσα στην κατσαρόλα της κακαβιάς.

Η κακαβιά δεν χρειάζεται πολύ νερό. Πρέπει τα υγρά να είναι λίγα και η φωτιά που βράζουμε να είναι δυνατή.

Η κατσαρόλα της κακαβιάς (ποτέ φαρδιά) είναι στην αρχή για 15΄ σκεπασμένη και μετά ξεσκέπαστη και πάντα σε δυνατή φωτιά.

Τα κρεμμύδια τα βάζουμε ολόκληρα χαραγμένα σταυρωτά και τις πατάτες κομμένες στη μέση. Ενίοτε ρίχνουμε και μια ντομάτα χαραγμένη. Όταν λιώσουν τα κρεμμύδια η κακαβιά είναι έτοιμη.

Το ελαιόλαδο και το λεμόνι μπαίνει πάντα στο τέλος του βρασμού γιατί χυλώνει την κακαβιά, πήζει το ζωμό και κρατάει όλη την γεύση και το άρωμα του.

Ποτέ μην βάλετε ζεστό νερό να φτιάξετε κακαβιά. Θα ανοίξουν τα ψάρια θα φύγει η πέτσα και θα διαλυθούν.

Ποτέ μην ανακατεύετε την κατσαρόλα με κακαβιά ή ψαρόσουπα. Πάντα ανακινούμε από τα χερούλια για να μη διαλυθούν τα ψάρια.

Σε παραδοσιακή κακαβιά δεν χωράει κανένα μυρωδικό.

•Στα σπίτια του νησιού, οι νοικοκυρές ενίοτε χρησιμοποιούν 1 ντομάτα χαραγμένη σταυρωτά, λίγο σέλινο ή μερικά καρότα.

Συνήθως όταν έχουμε μικρά πετρόψαρα, τα βάζουμε σε τουλπάνι και τα ακουμπάμε πάνω στα μεγάλα ψάρια. Στο τέλος του βρασμού στρίβουμε καλά το τουλπάνι για να εμπλουτίσουμε την ψαρόσουπα. Ότι έχει μέσα το τουλπάνι το πετάμε.

•Για να σιγουρευτείτε ότι έχει βράσει το ψάρι, ξεκολλάτε με την λάμα του μαχαιριού ανάμεσα στα δυο φιλέτα κοντά στο κεφάλι. Όταν ανασηκώνεται το φιλέτο αυτό πρέπει να ξεκολλάει εύκολα από το κόκαλο δείγμα ότι το ψάρι είναι έτοιμο. Σε γενικές γραμμές ένα ψάρι γύρω στο 1-1/2 κιλό θέλει 30΄ βράσιμο, ενώ ένα μικρότερο γύρω στα 20΄.

Η καλή η κακαβιά απαιτεί μπόλικο ελαιόλαδο. Αυτό είναι στο χέρι σας να το μειώσετε.

•Η κακαβιά παραδοσιακά σερβίρεται ως εξής: τα ψάρια (αν έχετε βάλει μεγάλα και όχι μόνο μικρά πετρόψαρα που θα τα αφαιρέσετε) τα κρεμμύδια,τις πατάτες σε πιατέλα και την κακαβιά (παχύς ζωμός), μέσα σε γαβάθα που έχουμε σπάσει παξιμάδια. Αφήνουμε να σταθεί για 10΄ και σερβίρουμε.

Η κακαβιά αλατίζεται πάντα στο τέλος, αφού στην αρχή έχουμε αλατίσει καλά τα ψάρια. Πάντα το αλάτι το διορθώνουμε στο τέλος.

Αν θέλετε να φτιάξετε ψαρόσουπα, προτιμήστε ροφό σκορπίνα, χριστόψαρο ή μπακαλιάρο. Θα βάλετε περισσότερο νερό για να γίνει πλούσια η σούπα. Συνήθως στην ψαρόσουπα, αφού αφαιρέσουμε τα ψάρια και τα λαχανικά σε πιατέλα και τα σκεπάσουμε, βάζουμε λίγο ρύζι και ενίοτε την αυγοκόβουμε στο τέλος.